Önder Tavukçuluk-Ömür Piliç İşletmesinde Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizi

Abstract

In this study the principles of the hazard analysis of the critical control points (HACCP) at Önder chicken company, which functions in Adapazarı and is one of the leading companies in the sector of chiken raising. The HACCP plan, which was developed for chicken meat, targets at comprehending the methods, which are employed in accomplishing the plan. The HACCP plan, which is applied to this company, consists of seven steps. The first step is hazard preventing precautions. This process, consists of alive poultry, evacuation, stunning, slaughtering, boiling, plucking feathers, taking out the internal organs, washing-cooling, weighing, packaging and cold chain. Followingly, boiling, separating the internal organs, washing-cooling, weighing, pulling to pieces and cold chain was determined as critical control points. In the third step, the critical limits were calculated. Then, fort o investigate the critical control points, via employing the temperature form for the boiling tanks, variance analysis table and the values of the CPk method were obtained for the investigation of the sufficiency of the method. In the following steps, the corrective activities, procedures for keeping records and verification procedures were investigated. In this facility successful results were obtained via examining the deviations in the statistical evaluation of the HACCP plan. Bu çalısmada; Adapazarı'nda faaliyet gösteren tavukçuluk sektörünün önde gelen kuruluslarından olan Önder tavukçuluk isletmesinde kritik kontrol noktalarının tehlike analizinin(HACCP) prensipleri analiz edilmistir. Sözü edilen isletmede tavuk eti için gelistirilen HACCP planı; öncelikle planın gerçeklestirilmesinde kullanılan yöntemlerin anlasılmasını hedeflemektedir. Bu isletmede uygulanan HACCP planı; yedi asamalı olup ilk adımı, tehlike önleyici tedbirlerdir. Bu süreç; canlı kümes hayvanı, bosaltma, sersemletme, kesim, haslama, tüy yolma, iç organların çıkarılması, yıkama-sogutma, tartım, paketleme ve soguk zincir' den olusmaktadır. Takiben kritik kontrol noktaları olarak; haslama, iç organların ayrılması, yıkama-sogutma, tartım, paketleme ve soguk zincir tespit edilmistir. Üçüncü asamada ise kritik limitler hesaplanmıstır. Ardından kritik kontrol noktalarının izlenmesi çerçevesinde haslama kazanları sıcaklık formundan yararlanarak varyans analizi çizelgesi ve sürecin yeterliligi için CPk yöntemi degerleri elde edilmistir. Daha sonraki asamalarda ise; düzeltici faaliyetler, kayıt tutma prosedürleri ve dogrulama prosedürleri incelenmistir. Bu isletmede HACCP planının istatistiksel degerlendirilmesinden sapmaların gözlemlenmesiyle basarılı sonuçlar alınmıstır.